店舗リニューアル案件

飲食店のリニューアル案件のご依頼をいただき、その視察に行ってまいりました。

あるレジャー施設の中の店舗です。

数年使用していなかったようですが、ここを新たに稼働させたいとのことです。

 

厨房什器もほぼ無い状態ですので、新規購入にはなりますが、

そのぶん新たに効率の良いレイアウトに変えることが可能です。

排気の関係で、ガスコンロやグリドル、フライヤー、パスタボイラーなどは一箇所にまとめることになりそうです。

客席からの動線が悪いので、そこも改善が必要です。

ディッシュアップカウンターを低くして、ホールとキッチンの連携が取れるようにすることも

必要でしょう。

 

この施設では今までに運営していないスタイルの店舗になる予定ですので、

キッチンオペレーションとホールのオペレーションも設計と連携させて構築することが大事になります。

食器のしまう場所もおろそかにはできません。

どの料理をどのお皿に盛るのか、それを考慮に入れて配置を考えます。

過去の設計ですと、洗い場スタッフを含まないキッチンスタッフが５人必要になってしまっていましたが、

コンパクトにまとめることによって、ピーク時以外は２人でも運用できるオペレーションを目指します。

 

 

施設内にはこのレストラン以外にも２店舗+売店もありますので、

共通する加工品を、一つの厨房でまとめて製造するセントラルキッチン方式を導入する予定です。

 

パート・アルバイトの方が中心になる運営でも、味のクオリティを保つこと。

人員の確保が難しい場合でも対応できるようにオペレーションを簡素化すること。

加工を集中させることにより人件費のロスを防ぐこと。

 

これらのポイントを中心に取り組む案件となりそうです。